Nasıl ki  antik çağda maddenin  dört  ögeden (su,hava,ateş ve toprak)  oluştuğu sanılıyorsa gıdalar da  başlangıçta  dört öge(su, karbonhidrat, protein ve yağ) ile tanımlanıyordu. Oysa  günümüzde gıdaların onbinlerce bileşenden oluştuğu biliniyor. Fakat bu 4 öge tanımlama kriteri olarak önemini koruyor.

Gıdalardaki miktarı  fazla olduğu için bunlara makro bileşendeniliyor.Ancak  bir gıda bileşeninin önemi miktarı ile orantılı değildir.  Miktarı çok düşük ama etkisi çok büyük gıda bileşenleri de vardır. Vitamin, mineral, fenolik  gibi. Bunlara da mikro bileşenadı veriliyor ve sayıları oldukça fazla. Bu nedenle gıdaları önce makro bileşen açısından tanımak gerekiyor.

Makro gıda bileşenlerinin  başında sugeliyor. Fakat gıdanın su içeriği  çoğu kez gözardı ediliyor. Yaşamsal bir sıvı olan suyun günde 2-3  litre tüketilmesi gerekiyor. Ve bunun yaklaşık yarısı gıdanın içerdiğ sudan karşılanıyor.

Suyun diğer makro bileşenlerden en önemli farkı enerji kaynağı olmamasıdır. Bundan dolayı  bir gıdanın su oranı ne kadar yüksekse enerji değeri o kadar düşüktür. Su ayrıca gıdaların bozulma hızını belirleyen faktörlerden biridir. Su oranı yüksek gıdaların bozulması daha kolay ve hızlıdır.

Gıdalaın su oranın birbirinden oldukça farklıdır. Zeytin yağının su oranı sıfırdır.  Buna karşılık mercimek %17, ekmek yaklaşık %37, taze et %71, süt %87 ve   domates %94 dolayında su içeriyor(ÇİZELGE).

GIDALARIN MAKRO BİLEŞEN ORANI (%)

Karbonhidratkavramı,  çok    moleküllüden (polisakkarit) ve  tek moleküllüye  (monosakkarit) kadar uzanan çok sayıda  bileşiği kapsıyor. Polisakkaritlerin en bilineni  nişastadır. Düşük moleküllü olanların en bilinenleri ise sakkaroz,glukoz, fruktoz gibi şekerlerdir. .

Karbonhidratlar  öncelikle bir enerji kaynağıdır(1  gramı 4 kalori sağlıyor). Beyin yakıt olarak   glukozu kullanıyor  ve günlük enerjinin yaklaşık %20’si beyin tarafından harcanıyor.WHO, düşük moleküllü karbonhidrat(şeker) tüketiminin azaltılmasını ve günlük şeker tüketiminin kişi başına 50 gramı geçmemesini öneriyor.Bunun nedeni TİP- 2 diyabetle ve diş çürüklüğü ile  ilişkili olmasıdır. Büyük moleküllü olanların (selüloz, pektin vb) ise   daha fazla tüketilmesi öneriliyor.Diyet lifi de denilen bu grup bağırsak faaliyetinin düzenli olmasına katkıda bulunuyor ve günlük gereksinimin 25 gram olduğu belirtiliyor

Protein,esas olarakyapıtaşı amino asid olan  bileşik gubudur.  Proteinlerin de  1 gramı 4 kalori sağlıyor. Fakat proteinlerin önemi daha çok içerdiği  amino asidlerden kaynaklanıyor. Gıdalarda 20 dolayında amino asid vardır ve  bunların 10’u yaşamsaldır. Vücutta sentezlenmediği için bunların gıda ile alınması gerekiyor. Yeterli miktarda alınmazlarsa gelişme ve sağlık  problemleri ortaya çıkıyor.

Günümüzde başlıca beslenme problemlerinden biri de protein yetersizliğidir. Bitkisel proteinlerin hayvansal proteinerden en önemli farkı bazı yaşamsal amino asidlerin(lisin,triptofan, treonin vb) eksikliğidir.

Yağveya lipit, yağ asidlerinin gliserin ile oluşturduğu bileşik grubudur. Enerji  değeri en yüksek (1 gramı 9 kalori sağlıyor)  gıda bileşenidir. Yağ asidleri molekül yapılarına göre doymuş(tereyağı),  tekli doymamış(zeytin yağı)  ve çoklu doymamış(soya yağı)  olarak 3 gruba ayrılıyor. Doymuş yağ tüketiminin azaltılması buna karşılık tekli doymamış yağ tüketiminin artırılması öneriliyor.

Son yıllarda, omega-3 yağ asidlerinden daha fazla söz ediliyor.Bunun başlıca nedeni, kanın akışkanlığını artırarak kalp hastalıklarından korunmaya yardımcı olmalarıdır. Bunlar daha daha çok derin ve soğuk su(somon,sardalya vb) balıklarında bulunuyor.

Makro bileşen açsından her gıdanın kendine özgü bir profili var. Gıdadan gıdaya karbonhidrat oranı %0.0- 80.8,  protein oranı %0.0- 23.5, yağ oranı ise %0.0-99.5 arasında değişiyor(GRAFİK)

Bunun gibi, bazı gıdalar nerdeyse tek bir bileşenden oluşuyor(zeytin yağı). Bazı gıdalar karbonhidrat ve protein(ekmek, mercimek) ve bazı gıdalar protein ve yağ(peynir, et) miktarı ile öne çıkıyor. Bazı gıdalar ise hem karbonhidrat hem protein hem de yağ(süt, soya) içeriyor.

Bazı gıdaların bileşimi  beklentimizle uyuşmayabiliyor.Örneğin, ekmeğin yalnz karbonhidrattan oluştuğunu sanırız. Oysa ekmek %8.2 kadar   protein de içeriyor.  Yumurtanın  yalnız proteinden oluştuğunu düşünürüz. Oysa  yumurtanın protein oranı   %12.9 ‘dur. Protein kaynağı deyince aklımıza önce et gelir. Oysa  etin protein ortalaması %21 iken  mercimeğin ki ise %23.5’tir. Bu nedenle en doğrusu gıdaların kimyasal profilinin  güvenli kaynaklardan araştırılmasıdır.

Gıdaların makro bileşen proflili öncelikle  dengeli beslenme açısından önemlidir. Özellikle karbonhidrat, protein ve yağ dengesinin oluşturulması için bu profilin bilinmesi gereklidir. Gerçi günlük enerjinin daha çok proteinden veya daha çok  yağdan sağlanmasını öneren moda diyetler vardır.Ancak bunların uygulanabilirliği öncelikle  gıda kaynağı açısından kısıtlıdır.  Ayrıca sağlıklı yaşam açısından sürdürülebilirliği de tartışmalıdır.

Yaygın diyete gelince;  enerjinin yaklaşık %50’si karbonhidrattan,%15-20’si proteinden ve %25-30’u yağdan sağlanıyor. Bu oranların doğruluğu kuşkusuz tartışılabilir fakat radikal bir değişme söz konusu değildir. Ayrıca bu  oranlar kadar hangi karbonhidratın, hangi proteinin veya hangi yağın tüketildiği de önemldir.