Gıdalar onbinlerce kimyasal bileşikten oluşuyor. Bunları bilmeden ve tanımadan; neyi işleyeceğimizi, nasıl işleyeceğimizi, nasıl kontrol edeceğimizi, ne yiyeceğimizi ve sağlığı nasıl etkileyeceğini tam olarak bilemeyiz. Gıdayı doğru yorumlayamayız…
Antik çağın doğa filozoflarına göre madde dört ögeden (su, hava, ateş ve toprak) oluşmaktadır. Thales’e göre su, Aneksimenes’e göre hava ve Herakletos’a göre ateş maddenin özüdür. Empedokles tarafından bunlara toprak da eklemiştir. Diğer her şey bunların değişimi veya farklı oranda karışımı ile oluşmaktadır.1
Oysa günümüzde yalnızca organik bileşik sayısının 10 milyondan fazla olduğu belirtiliyor. Bunlar canlı organizmada bulunan ve karbon halkası ya da zinciri içeren bileşiklerdir. Ayrıca, sayısı bu kadar olmasa da karbon dışındaki elementlerin oluşturduğu inorganik bileşikler de var.2
Gıdalar da farklı kimyasal bileşiklerden oluşan karmaşık sistemlerdir. Gıdadan gıdaya farklı olan içerdiği kimyasal bileşik sayısı ve miktarıdır. Dolayısı ile her gıdanın kendine özgü doğal bir kimyasal profili vardır. Gıdaların besinsel, duyusal, fonksiyonel özelliklerini belirleyen de bu kimyasal bileşiklerin toplamıdır.
Gıdaların içerdiği bileşik sayısı tam olarak söylemek zor. Çünkü, gıda analiz tekniğindeki gelişmelere paralel olarak bunların sayısı zamanla artıyor. Örneğin gıdalara koku veren uçucu bileşik sayısı 10 bin dolayındadır.3 Bunun gibi bitkilerde doğal olarak oluşan ve gıdaların bileşiminde de yer alan binlerce fenolik maddeden söz ediliyor. Ayrıca; amino asid, organik asid, yağ asid, karotenoid, mineral gibi çok sayıda başka kimyasal madde grupları da var…
Gıdaların kimyasal bileşenleri eskiden beri ilgi duyulan ve en çok araştırma yapılan konulardan biridir. Son yıllarda bu ilginin daha da arttığı görülüyor. Bu ilgi esas olarak dengeli beslenme, hammadde seçimi, proses tekniği ve gerçeklik kontrolü gibi faktörlerden kaynaklanıyor.
Dengeli beslenme; her gün 40 dolayında yaşamsal besin ögesinin (vitamin, mineral, amino asid, yağ asidi vd) belirli miktarda alınmasını gerektiriyor. Bunlar gerekli miktarda alınmazsa özgül sağlık problemleri ortaya çıkıyor. Fakat bunların tümü tek bir gıdada bulunmuyor. Bu nedenle farklı gıdaların tüketilmesi ve her gıdanın besin ögesi içeriğinin bilinmesi gerekiyor.
Bu açıdan; antioksidan, diyet lifi ve omega yağ asidi gibi biyoaktif bileşenler oldukça önemli.
Hammadde seçimi; yağ, şeker, nişasta vb gıdaların hangi kaynaktan elde edileceği ile ilişkilidir. Sıvı yağ için zeytin ayçiçeği, pamuk çiğidi; şeker için şeker pancarı, şeker kamışı gibi farklı hammaddeler kullanılabiliyor. Doğru hammadde seçimi için diğer faktörler yanında kimyasal bileşimin de dikkate alınması ve karşılaştırılması gerekiyor.
Proses tekniği; gıdaya fabrikada veya mutfakta uygulanan işlem (haşlama, pişirme, kurutma, ambalajlama vb) koşullarını tanımlıyor. Proses koşullarının belirlenmesinde dikkate alınması gereken faktörlerden birisi de gıdanın besin değerinin korunmasıdır. Besin ögesi kaybı üzerine özellikle sıcaklık, oksijen ve ışık gibi faktörler etkilidir. Örneğin A vitamini öncelikle ışığa karşı, C vitamini oksijene karşı, lisin ısıya karşı duyarlıdır. Dolayısı ile besin ögesi kaybının azaltılması için proses koşullarının (sıcaklık, ışık, hava) belirlenmesinde bu duyarlılığın dikkate alınması gerekiyor.
Ayrıca, proses sırasında zararlı bileşik oluşumundan kaçınılması da önemli.
Gerçeklik kontrolü, gıdanın hileli olup olmadığının veya bozulup bozulmadığının belirlenmesi açısından önemlidir. Eğer gıdaya başka bir madde veya daha ucuz bir gıda katılmışsa kendine özgü kimyasal profili değişir. Bu değişim, hile yapıldığının en güçlü kanıtıdır. Örneğin zeytinyağına ayçiçeği yağı katılmışsa linoleik asid oranı artarken, oleik asid miktarı düşer. Çünkü zeytin yağında oleik, ayçiçeği yağında ise linoleik asid oranı daha fazladır. Dolayısı ile gıdanın kendine özgü kimyasal profili bilinmeden hileli olup olmadığının kanıtlanması zordur.
Bozulma sırasında da gıdanın bazı doğal bileşenleri başka bir maddeye dönüşüyor. Örneğin ekşimede şeker aside dönüşürken, acılaşmada yağ asidinden peroksit oluşuyor. Gerçi bu değişim çoğu kez gıdanın duyusal özelliğine yansıyor. Fakat çoğu kez kimyasal bir kriterle de doğrulanması gerekiyor.
Dolayısı ile gıdanın kimyasal profilini dikkate almayan uygulamalar gibi, yorumların da doğru olması beklenemez…
1 Sarı,E.2016.İlk çağ(antik çağ) felsefesi tarihi. Net Medya Yayıncılık. Antalya.
2https://www.britannica.com/science/chemical-compound.
3Dunkel A. et al..2014.Angew Chem Int Ed Engl. 7;53(28):7124-43.
gıda bilimi notları 