Türkiye’de en yeni teknolojiyi uygulayan sektörlerden biri de salça sanayidir. Esas olarak domates işlemektedir fakat son yıllarda buna biber de eklenmiştir. Sektörde 40 dolayında firma faaliyet gösteriyor. Yılda işlenen domates miktarı 2.1-2.7 milyon ton arasında değişiyor ve bundan 320-450 bin ton arasında salça üretiliyor. Üretim açısından dünyanın ilk 5 ülkesi arasında yer alıyor. Salçanın 180-200 bin tonu yurt içinde tüketilirken, 120-160 bin tonu ihraç ediliyor.
2008 yılına kadar salça; başlıca teneke kutu ve ayrıca cam kavanozda tüketiciye ulaşıyor. Raf ömrü pastörizasyon ve sıcak dolum gibi ısıl işlemlerle sağlanıyor. Herhangi bir koruyucu kimyasal madde kullanılmıyor. Çünkü hem gerekmiyor, hem de yasaktır.
Yasak kapısı, 2008 yılında domates salçası standardının(TS1466)1 revizyonu ile aralanıyor. Bu revizyonla domates salçasına (yalnız PET ambalajlı olana) 2000 mg/kg düzeyinde benzoik asid/benzoat (E210-213) katılmasına izin veriliyor. 2009 yılında benzoik asid geri çekilerek bu kez 1000 mg/kg sorbik asid/sorbat (E200-203) katılması kabul ediliyor.
Yasal kılıf olarak AB Katkı Maddeleri Regülasyonu (EC 1338/2008)2 kullanılıyor. Gerçekte, bu yönetmelikle benzoik asid veya sorbik asid katılmasına izin verilen gıdalar arasında salça (paste) yoktur. Fakat, konserve edilemeyenbazı meyve ve sebze müstahzarlarına(!) sorbik asid katılmasına izin verilmektedir. Salça hemen bir sebze müstahzarı olarak yorumlanıyor ve bu yorumla konserve edilmeyen domates salçasına sorbik asid katılması uygun bulunuyor. Fakat bu yorumun doğruluğu tartışmalı. Bu nedenle, söz konusu AB yönetmeliğinde olmadığı halde, 2013 tarihli TGK Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde3 sorbik asid/sorbat katılmasına izin verilen gıdalar listesine salça ve püre de(teneke ve cam ambalajlı olmayan) ekleniyor. Görüldüğü gibi çok çaba harcanıyor, PET ambalajlı salçaya kimyasal koruyucu katılması için.
Öte yandan bu zorlama yoruma ve yanlış uygulamaya güçlü kanıtlarla itiraz ediliyor. 2014 yılında salça ve püre(ambalajı ne olursa olsun) koruyucu katılmasına izin verilen bu listeden çıkarılıyor. Fakat eldeki katkılı stokların bitmesi için 2 yıl geçiş süresi veriliyor. Bu süre önce 1 yıl uzatılıyor ve sonra 1 yıl daha… Şimdi bu noktadayız.
Bu uygulamaya artık dur denilmesi gerekiyor:
(1) Bu uygulama öncelikle salçanın tanımına aykırıdır. Gerek ilgili uluslararası Codex Alimentarius standardında4, gerek ilgili TSE standardında1 ve gerekse TGK salça ve püre tebliğinde5 domates salçasının tanımı; özetle ”sağlıklı ve olgun domateslerden tekniğine uygun olarak elde edilen pulpun koyulaştırılması..” diye başlamakta ve “fiziksel yolla dayanıklı hale getirilen ürün” diye sonuçlanmaktadır
Eğer bir gıdanın fiziksel yolla dayanıklı kılınacağı tanımında vurgulanmışsa, kimyasal yolla muhafazasına izin verilir mi? Daha doğrusu bir gıda kendi tanımına aykırı olur mu? Böyle bir uygulamaya göz yumulur mu?
(2) Uygulama gıda bilimine aykırıdır. Raf ömrünü uzatmak için salçaya kimyasal katılmasını gerektiren teknolojik bir yetersizlik söz konusu değildir. Yıllardan beri, otomatik sistemlerde el değmeden üretilmekte ve fiziksel bir uygulama olan ısıl işlemle(pastörizasyon, sıcak dolum, aseptik dolum) muhafaza edilmektedir.
Koruyucu katılmasına izin verilerek bir anlamda ileri teknoloji cezalandırılırken geri teknoloji ödüllendirilmiş olmaktadır.
(3) Bu uygulama rekabet kurallarına aykırıdır. Bir yanda kapalı sistemlerde pastörize edilerek hermetik kaplarda korunan, diğer yanda kimyasal madde katılarak plastik varil ve kaplarda muhafaza edilen salça… İkincisinin üretim maliyeti kuşkusuz düşüktür. Fakat gıda güvenliği açısından toplumsal maliyeti çok yüksek olabilir.
(4) Bu uygulama insan sağlığına aykırıdır. Çünkü; bir gıdaya katkı maddesi katılmasına izin verilirken; katkının zararsızlık düzeyi, katıldığı gıdanın tüketim düzeyi ve katkının diğer gıdalardaki miktarı birlikte dikkate alınmak zorundadır. Türkiye’de böyle bir analiz yapılmadığı da açıktır.
Ayrıca salçanın içine girmediği yemek yok gibidir. Dolayısı ile salçaya koruyucu katılması demek, salça katılan her gıdaya koruyucu bulaşması demektir. Buna çocuk gıdaları da dahildir.
Hiç unutmam…Yıl 1967. Bir derste değerli hocam Prof Dr Sait Tahsin TEKELİ; “evlerde domates suyunun salisilat ile muhafaza edildiğini ve bunun insan sağlığı açısından sakıncalı olduğunu” söylemişti. Yıl 2017. Domates sosu veya suyu artık çoğu evde bile sıcak dolum veya pastörizasyonla muhafaza edilirken insan sağlığını ve tüketiciyi korumakla görevli kuruluşların salçada koruyucu katkısına tolerans göstermelerini anlayamıyorum…
Bunları yazarken inanın içim içime sığmıyor. Bilimi dışlayarak kim nereye varmış ki?..
gıda bilimi notları 