İnsanların gıdalardan giderek daha fazla kuşku duyduğu bir çağda yaşıyoruz. Kuşku gıdanın zararlı veya hileli olup olmadığı ile ilgilidir. Gerçek dışı bilgiler de bu kuşkuların tuzu ve biberi oluyor. Tüketicinin kafasındaki sorular kanıta dayalı olarak yanıtlanmadığı sürece kuşkuların azalması beklenemez. Bu soruları yanıtlaması gereken ise öncelikle gıda kontrol sistemidir. Ancak bu sanıldığı kadar kolay değildir.
Gıda kontrolu deyince, nedense yalnız kamu kontrolu anlaşılıyor. Gerçi gıda kontrolundan öncelikle kamunun ve kamu adına da Gıda ve Tarım Bakanlığı’nın sorumlu olduğu doğrudur. Fakat bu konuda her şeyin devletten beklenmesi yanlıştır. Gıda kontrolunun; kamu, işletme ve tüketici olmak üzere bütüncül bir yaklaşımla irdelenmesi gerekiyor. Eğer işletme ve tüketici kontrolu yetersizse kamu kontrolunun başarılı olması beklenemez.
Kamu kontrolu ile başlayalım. Öncelikle bütün işletmelerin kayıt altına alınması gerekiyor. Türkiye’de kayıtlı gıda işletme sayısı; 303 000’i satış yeri, 244 000’i tüketim yeri ve 83 000’i üretim tesisi olmak üzere 630 000 dolayındadır. Ancak bu sayının gerçek işletme sayısını yansıttığı kuşkuludur. Çünkü, “kayıtdışı” ve “merdivenaltı” ülkemizde en sık duyulan kavramlardan biridir. Nitekim bilimsel bir araştırma1, Türkiye’de kayıtdışı ekonominin %28.7 olduğunu gösteriyor. Ve bu oranla Türkiye, OECD ülkeleri arasında birinci sırada yer alıyor. Türkiye’de kayıtdışının yaygın olduğu sektörlerden biri de konaklama ve gıda hizmetleri. %45 oranı ,le ikinci sırayı alıyor. Kayıt altına alamıyorsak nasıl kontrol edeceğiz?
Kamu kontrolunun en kritik bileşeni gıda kodeksidir. Gıda kodeksi deyince, gıdaların özelliklerini ve kontrol sistemini tanımlayan yatay ve dikey düzenlemeleri(tüzük, yönetmelik, tebliğ vb) anlıyoruz. Bu kodeksinin hem uluslararası düzenlemelere hem de ülke gerçeklerine uygun olması gerekiyor. AB sürecinin itici gücü ile kamunun eli bu açıdan oldukça güçlüdür. Ancak, uyumlaştırma hızının giderek yavaşladığı görülüyor.
Gıda işletmelerinin (üretim, satış, tüketim yeri) kontrol sıklığı da oldukça önemlidir. Kontrol sıklığının risk analizine dayanması gerekiyor. Gerçi her ilin yıllık kontrol programı hazırlıyor. Fakat kontrol sıklığının bilimsel yaklaşımla belirlendiği söylenemez. Çünkü Türkiye’de gıda kaynaklı riskleri bilimsel bir yaklaşımla değerlendiren bağımsız bir kurul henüz yoktur. Risk analizine dayanmadan belirlenen kontrol sıklığının başarısı tesadüfe bağlıdır.
Öte yandan 2016 yılında gerçekleştirilen kontrol sayısı 735 000’dir2. Buna göre işletme başına yıllık kontrol sayısı ortalama 1.17’dir. Oysa, en düşük risk grubundaki işletmeler için bile yılda en az 2 kez denetim uygulanmalıdır. Risk düzeyi açısından gıda işletmelerinin düşükten yükseğe doğru satış yeri>tüketim yeri>üretim tesisi olarak sıralanması yanlış olmaz. Buna göre yıllık denetim sayısının satış yerleri için en az 2, tüketim yerleri için ortalama 3 ve üretim yerleri için ortalama 4 olarak öngörülebilir. Bu yaklaşıma ve kayıtlı işletme sayısına göre Türkiye’ de yılda 1 670 000 denetim yapılması gerekirken gerçekleşen 735 000’dir. Başka bir deyişle, işletme başına yıllık ortalama denetim sayısının 1 670 000/630 000=2.51 olması gerekirken gerçekleşen 1.17’dir. Bu olgu Türkiye’de gıda kontrol sıklığının yeterli olmadığını gösteriyor.
Gıda kontrolü, gıda denetçisi ile gerçekleştiriliyor. Kontrolun etkinliği açısından denetçi sayısı kadar denetçi niteliği de önemlidir. Türkiye’de gıda denetçisi sayısı 6300 dolayındadır2. Denetim genellikle 2 kişiden oluşan bir takımla yapıldığına göre 3150 denetçi takımı söz konusudur. Hafta sonu, yıllık izin ve tatil günü dışında denetçinin yıllık çalışma süresi 250 gün alınırsa ve her takımın günde 1 denetim yapacağı düşünülürse yıllık denetim kapasitesi 250×3150= 787 500’dür. Oysa etkili bir kontrol için yılda yapılması gereken denetim sayısı 1 670 000’dir ve buna göre mevcut denetim kapasitesinin 2 katından daha fazladır. Bunun yolu da önce denetçi sayısının 2 katına çıkarılmasından geçiyor.
Denetçi sayısı gibi, denetçi niteliğinin de yeterli olduğu söylenemez. Bu alanda farklı meslek grupları görev alıyor. Bu doğaldır fakat ortak bir formasyon için 4 günlük eğitim süresi yeterli değildir. Eğitim programında yalnız mevzuata değil gıda bilimi ve gıda teknolojisi, analiz tekniği, kemometri vb alanlardaki gelişmelere ve yeniliklere de yer verilmeli ve sıkı bir yetkinlik sınavı uygulanmalıdır.
Gıdaların bileşen açısından gıda kodeksine uygunluğu/aykırılığı laboratuvar analizi ile belirleniyor. Bu amaçla farklı illerde 41 kamu gıda kontrol laboratuvarı vardır. Laboratuvarların nerdeyse tümünün akredite olması olumludur. Ancak analiz kapasitesinin yeterli olduğu söylenemez. Ayrıca 93 adet özel gıda kontrol laboratuvarı bulunuyor. 2015 yılındaki toplam 540 264 gıda analizinin yaklaşık %30’unun özel laboratuvarlarda yapıldığı anlaşıyor. Türkiye’de bu kadar özel gıda kontrol laboratuvarının gerekli olup olmadığı tartışılmalıdır.
İşletme kontrolu açısından iyi tarım(GAP) ve gıda güvenliği) (HACCP) sistemlerinin uygulanması özellikle önemlidir. GAP (iyi tarım uygulaması) birincil üretim/tarımsal üretim yerleri için geçerlidir. Ancak tarım işletmelerinin küçüklüğü, toprakların parçalılığı ve kooperatif yetersizliği uygulamayı güçleştiriyor. Öte andan 5996 yasa; birincil üretim hariç diğer işletmelerde HACCP sistemi oluşturulmasını öngörüyor. Ancak özellikle KOBİ’lerde HACCP sisteminin yeterince uygulandığı söylenemez.
Ve tüketicinin işlevi… Gıda kontrolü açısından anahtar niteliğindedir. Satın almadan önce ambalajı kontrol etmiyorsa, etiketi okumuyorsa, rastladığı aykırılığa tepki vermiyorsa işlevinin yeterince farkında değil demektir. Türkiye’de tüketicinin en azından etiket okuma alışkanlığının yeterli olmadığı bir gerçektir.
Kısaca; Türkiye’de gıda kodeksi güncelleme yavaşlığı dışında oldukça yeterlidir. Ancak gıda kontrolunun; işletme kaydı, denetim sıklığı, denetçi sayısı ve niteliği, analiz kapasitesi, kalite sistemleri ve tüketici desteği açısından yeterli olduğu söylenemez.
gıda bilimi notları 