PROF DR AZİZ EKŞİ

Gerçekte gıda ve fobi  kavramlarının  yanyana gelmesi oldukça zor. Birisi yaşam için mutlak gerekli bir nesne,  diğeri yaşamı zehir eden bir duygu…Fakat bilgi eksikliği ve iletişim yetersizliğinin yol açtığı tek tuhaflık bu değil…

Fobi, korku ve kaygının daha ileri biçimi olarak tanımlanıyor. Bu nedenle akıl-dışı veya mantık- ötesi korku da deniliyor. Fobinin öznesi   bir nesne,bir canlı veya bir olay vb olabiliyor.  Gözleme, deneyime  veya anlatıma dayanabiliyor.İnsan özneden çekiniyor, kaçınıyor ve giderek korkunun esiri oluyor

                                                                                     

Nesne kaynaklı  fobilerden biri de gıda ile ilgili. Gıda fobisi kısaca, insanın  yediği ekmekle, peynirle,  zeytinle kavgalı olması.Bilimsel kuşkunun ötesine geçmesi.Kendisine zarar vereceği (zehirlenme, hastalanma vb) zehabına kapılması.O gıdadan yiyerek değil de korkarak hayatı kendine zehir etmesi.

NE ZAMAN BAŞLADI?

Gıda fobisinin yeni olmadığı açıktır. Toplayıcılık dönemine kadar uzandığını söylemek yanlış olmaz…Karnımızı yabani otlarla veya yemişlerle doyurmamız gerekiyor. Zehirli olup olmadığını yemeden anlamak zor.Yeyince başımıza ne geleceği belli değil.Bu gün hangi gıdaların zehirli olmadığını biliyorsak bunu yüzyıllar önceki bu deneyimlere de borçluyuz.

Denir ki; o zamanlar  tatlı olanlar yararlı , acı olanlar zehirli sayılmıştır(1). Nitekim dilimizde ağı(eskiden ağu) diye bir sözcük vardır. Zehirin başka bir adıdır. Fakat acı anlamına da geliyor. Karadeniz’in “deli balı” nı bilmeyen yoktur.Yöredeki diğer bir adı “acı bal” veya “ağu bal”dır.  Tadı biraz acı, fazlası da zararlıdır.Fakat gerçekte yararlı bir gıdadır. Zararlı olan kendisi değil fazlasıdır.

Dolayısıyla gıda kaynaklı  korku bu acı deneyimlerle başlamış olmalı. Ancak buna fobi demek zor. Çünkü gerçek bir olguya dayanıyor. Oysa fobi  çoğu kez gerçek-dışı bilgi ve öykülerden kaynaklanıyor.

NASIL GELİŞTİ?

Gıda korkularının endüstrileşme ve kentleşmeye bağlı olarak arttığı görülüyor. Bunun başlıca nedeni,  çoğu insanın gıdasının başkası tarafından sağlanması veya işlenmesidir. İnsanın tükettiği gıdanın nasıl yetiştiğini veya işlendiğini görmemesidir.Dolayısı ile tükettiği gıdadan kuşku duymasıdır. Ayrıca, o dönemde gıda bilimi de henüz gelişmediği için gıda kaynaklı tehlikelerin üstesinden gelinmesi de zordur.

Somut korkuları Harwey Levenstein’ın yazdıklarından(2) izleyelim….  Ona  göre gıdaya ilişkin birinci korku mikrop kaynaklıdır. Hastalık ve mikrop arasındaki ilişkinin kanıtlanması    korkuya yol açıyor.Her yerde olmaları fakat gözle görülmemeleri, çok hızlı çoğalmaları, ölümcül hastalıklara yol açmaları… Gözle görülmeyen ancak sağlığı etkileyen  bu mikro-canlılar hakkındaki efsaneler insanları etkiliyor.Korku fobiye dönüşmeye başlıyor. Her hastalık mikroplardan  biliniyor. Bunun da ötesine geçilerek saç ağarması ve  saç dökülmesi gibi doğal olgular da  mikroplara bağlanıyor.

Sonraki  korku sinek kaynaklıdır ve mikrop  korkusu ile bağıntılıdır. Gıdalara mikrobu  sinekler bulaştırıyor. Yok edilmeleri için çaba harcanıyor. Sinek toplayanlara ödül veriliyor. Geç de olsa sineklerin yok edilemeyeceği anlaşılıyor. Bu arada, kentlerde at arabasının  yerini otomobilin alması ile sinekler de azalıyor.

Daha sonra  süt kaynaklı korku başlıyor. İçme sütü çok sayıda çocuğun hastalanmasına ve  ölümüne yol açıyor. Bunun nedeni hijyenik bilgilerin ve koşulların yetersizliği. Özellikle sulardan ve çevreden süte mikrop bulaşıyor.Süt insanlar için çok iyi bir besin kaynağı olduğu gibi mikropların çoğalması için de çok elverişli bir  ortam. Verem, tifo vb mikropları insana taşıyor. Her kötülük süte bağlanıyor.Ancak pastörizasyon işleminin  bulunması ile insanlar sütle yeniden barışıyor. Günümüzde, süt hakkında bu kez pastörizasyon üzerinden korku yaratılma çabası oldukça ironik bir durumdur.

Başka bir gıda fobisi de  bağırsak kaynaklıdır. Bu fobi,gıda ile vücuda  taşınan mikropların  kalın bağırsakta gelişerek zehirlenmeye ve  ölüme yol açtığı hipotezine dayanıyor. Eğer bunun önüne geçilirse yaşamın uzayacağına(140 yıl) hatta sonsuz olabileceğine inanılıyor.Bu amaçla önce kalın bağırsaktan kurtulmak gerektiği görüşü ağırlık kazanıyor.Kalın bağırsağa zaten evrimleşme sürecindeki bir biyolojik uyumsuzluk gözü ile bakılıyor. Kalın bağırsağı aldırma operasyonları başlıyor. Fakat ölümle sonuçlanan vakalar nedeni ile vazgeçiliyor.

Bu kez gündeme yoğurt geliyor. Bağırsağa taşınan ve zehirlenmeye yol açan mikropların başka bakterilerle öldürülmesi düşünülüyor. Tezin sahibi 1908 Nobel ödülü sahibi E.Metschnikoff(1845-1916)’tur.  Yoğurttaki Bacillus bulgaricus adını verdiği bakteriye ümit bağlıyor.Bakteriye bu adın verilmesi  “fazla yoğurt yediği için 100 yıldan uzun yaşayan “Bulgar çobanları”  efsanesine dayandırılıyor.Sonraları bu uzun ömürlülüğün gerçek olmadığı ve oğulun babasının adını almasından kaynaklanan bir yanılsama olduğu anlaşılıyor. Bunun bir yanılsama olduğu, Metchnikoff’un 71 yaşında yaşamdan ayrılması ile de doğrulanıyor.

Ankara Üniversitesi’nde  bize  “yoğurt teknolojisi” dersini veren  Prof Dr Zühtü Yöney(3) bu bakteriye B.bulgaricus adı verilmesinin yanlışlığını dile getirirdi. Yoğurdun  Ortaasya kaynaklı ve bize özgü bir gıda olduğunu ve Bulgaristan’ın yoğurdu bizden öğrendiğini vurgulardı. Neyse ki günümüzde bu  bakteri daha çok Lactobacillus delbrückii olarak anılıyor.

NEREYE VARDIK?

1940’lı yıllarda girdili tarım başlayınca  korku kaynağı pestisitler  oluyor.Gıda kaynaklı korkuların belkide en  gerçekçisi. 1962 yıılnda Rachel Carlon, “sessiz bahar” kitabı ile  bu tehlikeye dikkat çekiyor. Sonra pestisitlerin  yerini gıda katkıları  alıyor. Bilimsel  gelişmelere bağlı olarak gıda katkıları için  güvenli kullanılma koşulları belirleniyor.Uzun süre kolesterol insanların uykusunu kaçırıyor. Daha çok vücut tarafından  sentezlendiği anlaşılınca gıdalar bu açıdan temize çıkıyor. Daha sonra gıda prosesleri okların hedefi oluyor. Gerçi buğdayın öğütülmesi ve çeltiğin soyulması besin ögesi kaybı açısından gerçekten olumsuzdur.Ancak insanlığın değirmen öncesine dönmesini beklemek gerçekçi değildir.Son yılların en önemli fobi kaynağı ise transgenik bitki ya da GDO’dur. Bu konu,yanlız insan sağlığı açısından değil gıda egemenliği açısından da tartışılıyor.

Gıda özelinde ise içme sütü, yoğurt, ekmek, piliç eti, meyve suyu v öne çıkıyor. İçme sütü, ısıl işlem ile raf ömrü uzatılan temel bir gıdadır.Isıl işlem; 100 santigrad ve altında ise pastörizasyon,  üstünde ise sterilizasyon olarak tanımlanıyor. Amaç, bozulmaya yol açan mikroorganizmaların öldürülmesi. Bu sırada kuşkusuz bir miktar vitamin kaybı da oluyor. Fakat böylece sütün yararsız hatta zararlı hale getirildiği bilimsel temeli olmayan bir iddiadır. Sanki sokak sütü tüketilmeden önce dakikalarca kaynatılmıyor ve hiç besin ögesi kaybı olmuyor! Talep edilen pastörizasyon öncesine(1860)  dönüş  gibi bir şey…

Yoğurt, evde de köyde yapıldığı gibi, artık mandırada ve fabrikada da yapılıyor. Nerede yapılırsa yapılsın sütün yoğurda  dönüşmesi başlıca   iki bakteri(Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrücki) ile sağlanıyor. Sütteki  şekerin(laktoz)  bir kısmı süt asidine parçalanıyor, sütün asidliğini yansıtan  pH değeri yaklaşık 6.5’ten  4.5’e düşüyor. Bu bakterilerden birincisi pH değeri 4.5 olunca, ikincisi ise sıcaklık 10 santigratın altına düşünce çalışamıyor. Dolayısı ile yoğurt tuttuktan sonra buzdolabına alınınca asid oluşumu ve ekşime duruyor. Yoğurdun uzun süre ekşimeden kalması, bir şey katıldığından değil, bundandır.

Piliç eti,içermese de “hormonlu” diye yaftalanan gıdalardan biridir. Fakat  kanatlı sektöründe hormon kulanılmadığı özellikle vurgulanıyor.Ancak, hem büyüme desteği hem de hastalık tedavisi için antibiyotik kullanıldığı biliniyor. Dolayısı ile antibiyotiğin hormon olduğu sanılıyor. Fakat 2006 yılında büyüme faktörü  olarak antibiyotik  kullanılması da yasaklanıyor.Yalnızca tedavi amacı ile kullanılabiliyor. Böyle olsa da hormon kaynaklı fobi varlığını sürdürüyor.İnsanlar ucuz bir protein kaynağına kuşku ile bakıyor.

Buğday ve ekmek  tartışılan başka bir gıda grubu. Tartışma esas olarak çölyak hastalığından kaynaklanıyor. Bu hastalığa buğday vb tahılların içerdiği gliyadin denilen bir protein yol açıyor.Tanısı 1953 yılında konulduğu için bu hastalığa  yeni buğdayların  yol açtığı düşünülüyor ve antik tahıllara dönülmesi öneriliyor.Oysa hastalık tanısı konulmadan önce de vardır.Antik buğdaylar da gliyadin içermektedir. Kaldı ki çölyak yaygınlığı %1 dolayındadır.Yaygın olan  çölyak dışı   buğday alerjisi(%0.3-3.0) ve glüten intoleransı(%5-7)dır.Dolayısı ile çoğu insanın buğdayla bir problemi yoktur.

Meyve suyu, meyveye en yakın içecektir. Fakat koruyucu katkı içerdiği söylenerek  kuşku yaratılıyor.Yok diyenlere;  “nasıl bozulmadan kaldığı?” soruluyor.Bozulmaya yol açan mikroorganizmalar ısı etkisi ile öldürülüyor.Ambalajla, sonradan  mikroorganizma bulaşması önleniyor.Dolayısı ile kutu açılmadığı sürece bozulmuyor.Koruyucu içerseydi, kutu açıldıktan sonra da bozulmazdı.

SONUÇ VE ÖNERİ

İnsanların herşeyden olduğu gibi tükettiği gıdalardan da  kuşku duyması doğaldır. Doğal olmayan kuşkunun gerçeklik sınırını aşması ve  fobiye dönüşmesidir. Bunun birinci nedeni,gıdaların boğaz payına dayalı rekabetidir. Bir gıdanın tüketimi arttıkça diğerinin tüketimi azalıyorsa birinin diğerini kötüleme çabası gündeme geliyor. İkinci nedeni inanmaya hazır insanların varlığı ve güvenli kaynak yokluğudur. Üçüncü nedeni ise bazı bilim insanlarının popüler olma çabasıdır.

Gıda fobisinin bir çok olumsuz sonucu var. Öncelikle dengesiz beslenmeye yol açıyor. Çünkü birçok insan  yok yere değerli  gıdaları tüketmekten kaçınıyor. Gıdaların duyusal özelliklerinin(lezzet,renk gibi) sağladığı keyiften mahrum kalıyor. Ayrıca, takıntılı bir yaşama kapı aralanıyor ve yaşam kalitesi düşüyor.

Gıda fobisi kuşkusuz kader değildir.Yapılması gereken,toplumun güvenli bir kaynaktan bilgilendirilmesi ve bu amaçla  çok disiplinli, bağımsız ve tarafsız bir  “gıda güvenliği kurulu” oluşturulmasıdır. Ayrıca gıdaların etkin bir şekilde kontrol edilmesi ve kontrol sonuçlarının toplumla paylaşılmasıdır.                                                                                              ———–

(1)Daniel,G.1969.Food in antiquity.Thames and Hudson. London. 200 sayfa.  (2)Levenstein,H.2013. Gıda korkusu(Çeviri:Ayşe Öztek). T.İş Bankası Yayını. 271 sayfa.       (3)Yöney,Z.1967.Yoğurt teknolojisi. Ankara Üni.Ziraat Fakültesi yayını.101 sayfa.