PROF DR AZİZ EKŞİ

Meyve suyunun şeker ve asidden oluştuğu eski ve yanlış bir kanıdır. Meyve suyunun artık güçlü bir vitamin(C, A vd) ve mineral(potasyum, magnezyum vd) kaynağı olduğu  biliniyor.  Bunlar temel besin ögesidir ve dengeli beslenme için zorunludur(1). Fakat meyve suyunun yeterince bilinmeyen başka bileşenleri de var. Bunlar; temel besin ögesi olmayan, fakat hastalıktan korunmaya ve sağlıklı olmaya katkısı olan bileşiklerdir. Bunların miktarı düşük fakat etkisi büyüktür.

Bunlara genel olarak  fitokimyasal veya biyoaktif madde ya da fonksiyonel bileşen adı da veriliyor.Bunlar gıdaya, dengeli beslenmeye katkısı ötesinde ekstra bir sağlık yararı kazandırıyor.Son yıllarda araştırmaların daha çok bu bileşik grubuna odaklandığı görülüyor. Çünkü hastalık riskinin azaltılması ve böylece yaşam kalitesinin yükseltilmesi herkesin arzusudur. Özellikle kardiyovasküler,kanser, diyabet, yüksek tansiyon, bunama gibi kronik hastalıkların yaygınlaşması bu bileşiklere duyulan ilgiyi artırıyor.Bunların “tedavi edici” değil fakat “hastalıktan koruyucu” olduğunun özellikle vurgulanması gerekiyor.Tedavi ilaçtan beklenen bir işlevdir.Ancak hastalıktan koruyucu etki de en az tedavi edici işlev kadar önemlidir.

Bu bileşiklerin farkına son 30 yılda varılmıştır. Bu farkı ortaya çıkaran öncelikle  epidemiyolojik araştırma sonuçlarıdır. Daha çok meyve ve sebze tüketilen ülke veya bölgelerde, kalp, kanser, diyabet vb kronik hastalık sıklığının düşük olduğu saptanmıştır. Bu olgu meyve ve  sebzelerin  içerdiği kendine özgü bileşiklerin sorgulanmasına yol açmıştır. Fitokimyasal denilen işte bu bileşik grubudur. Şimdiye kadar 10 000 dolayında fitokimyasal maddenin tanısı yapılmıştır. Fakat  henüz bilinmeyen  daha binlerce bileşiğin varlığından söz ediliyor.

Fitokimyasalların en önemli grubu fenolik bileşiklerdir. Bunlar esas olarak flavan türevi(flavonoid) ve fenolik asid olmak üzere iki gruptan oluşuyor. Bunlar bitkilerin ikincil metabolitleridir. Fotosentez ile oluşan karbonun yaklaşık %2’si bunların sentezi için kullanılıyor.Bu dönüşüm yaprakta gerçekleşiyor. Bunlar bitkinin fungal hastalıklardan, kuraklık ve soğuk gibi gerilimlerden,  UV hasarından korunmasını sağlıyor. Bu etki bir anlamda insan vücudunda da devam ediyor. Çünkü bunlar gıda bileşeni olarak  insanın da bazı hastalıklardan korunmasına yardımcı oluyor.

Flavonoid bileşikler C6-C3-C6 difenilpropan yapıdadır. Fakat  bunlar da  molekül yapısındaki farklılıklara göre; antosiyanidin(siyanidin, delfinidin, pelargonidin vd),flavon(apijenin, luteolin vd), flavanol (kateşin, epikateşin, gallokateşin vb), flavonol(kempferol ,quersetin,mirisetin vd),flavanon(narincenin,hesperetin vd) ve diçalkon(floretin ve floridzin) gibi gruplara ayrılıyor.   

Fenolik asid grubunda ise, kafeik asid, kumarik asid, klorojenik asid gibi bileşikler vardır.Ayrıca, bir stilben türevi olan rezveratrol da çok bilinen bir polifenolik maddedir.

Diğer fitokimyasal maddeler gibi flavonoidlerin gıdalardaki miktarı yüksek değildir. Fakat bunların sağlık üzerine etkileri konusunda yüzlerce araştırma vardır.Örneğin; konu  hakkındaki derlemelerden  Lima vd(2014)  141, Bhardwaj vd(2014) 183, Karlund vd(2014) 144, Zhang vd(2015)  155 ve  Govers vd(2017)  139 farklı yayına dayanıyor(2;3;4;5;6).

Bu araştırmalar; fenoliklerin kalp-dolaşım, kanser,yüksek tansiyon, tip2 diyabet, obezite, katarakt ve bunama gibi hastalıklardan korunma ile ilişkisi hakkında bulgular içeriyor.Fenoliklerin  antioksidan etkili olduğu ve bu yolla bağışıklık sistemini aktive ettiği öncelikle vurgulanıyor. Ancak bu aktivitenin   fenolikten fenoliğe farklı olduğu da belirtiliyor.

Antosiyaninler(siyanidin,malvidin vd); kalp-damar, diyabet, katarakt ve yüksek tansiyondan korunmaya yardımcı oluyor.Meyvelerin pembeden mora kadar değişen rengi bunlardan kaynaklanıyor.Vişne,siyah üzüm, nar, çilek, mavi yemiş, turna yemişi, elma ve şeftali antosiyanin içeren başlıca meyvelerdir.

Flavonlar(luteolin, apijenin)kanser ve kalp-damar hastalığından koruyucu etki yapıyor.Flavon içeren meyvelerin başında guava geliyor.

Flavanollar(kateşin ve türevleri) damar tıkanmasından ve kanserden korunmaya yardımcı oluyor. Elma, erik, çilek gibi meyvelerde bulunuyor.

Flavonollar(quersetin, kempferol,mirisetin vb) kalp-damar hastalığından, kanser tiplerinden ve yüksek tansiyondan  korunmaya yardımcı oluyor.Özellikle quersetinin prostat, göğüs, kolon, akciğer kanserinden koruyucu etkisinden  söz ediliyor.Turna yemişi fazla miktarda flavanol içeren gıdalardan biridir.

Flavononlar(narincenin, hesperetin vb) kansere yakalanma riskini azaltıyor. Bunlar;  portakal, mandarin, limon gibi sitrus meyvelerinin tipik bileşenidir.

Fenolik asidler(kafeik, klorojenik,elajik vb) kanserden ve kolesterolden korunmaya yardımcı oluyor.Elma,şeftali, erik,vişne,nar gibi çok sayıda meyve fenolik asid içeriyor.

Rezveratrol fenoliklerin en bilinenidir.Tümör oluşmasını ve büyümesini  engelliyor, ayrıca yaşlanma ve alzheimer hastalığına karşı da etkili olduğu vurgulanıyor. Rezveratrol içeren meyvelerin başında üzüm geliyor.

Çoğu flavanoidin  diyabet  ve obezite hastalığından da  korunmaya yardımcı olduğu belirtiliyor. Bu etki; alfa-glukozidaz ve lipaz aktivitesinin düzenlenerek pankreatik fonksiyonların iyileşmesine ve böylece yemek sonrası glisemik düzeyin düşmesine bağlanıyor.  Bunların başlıcaları floretin, epikateşin, narincenin, luteolin, klorojenik asid, ferulik asid ve kafeik asiddir.

Yaşa bağlı  kavrama ve bellek bozukluğunda(bunama, alzheimer) beyindeki asetil-kolin miktarı azalıyor.Bu değişime yol açan faktörlerden biri de soksidatif gerilimdir. Araştırmalar flavanoid alımı arttıkça toplumda bunama oranının azaldığını gösteriyor. Bunun nedeni flavanoidlerin oksidatif gerilimi kırması ve asetil-kolin-esteraz aktivitesinin azalmasıdır.  Bu açıdan özellikle kateşin, hesperetin ve  narinceninin olumlu etkisinden söz ediliyor.

Araştırmalar, fenolik maddelerin  spesifik sağlık  etkisi konusunda yeni ufuklar açıyor.Ancak bu çalışmaların özellikle insan deneyleri ile geliştirilmesi gerekiyor. Fakat epidemiyolojik araştırmalardan biliyoruz ki;fenolik ve flavanoid tüketimi arttıkça kronik hastalık yaygınlığı azalıyor. Ancak koruyucu  etkinin  ortaya çıkması, fenolikçe  zengin  gıdaların zaman zaman değil de düzenli olarak tüketilmesine bağlıdır. Bu gıdaların başında ise meyve ve meyveye en yakın içecek olan meyve suyu geliyor.

KAYNAK

(1)EKŞİ,A.2020.Bu yaz meyve suyu.gidabiliminotlari.com 

(2)LİMA,GPP et al.2014.  Food and Nutrition Sciences, 5, 1065-1082

(3)BHARDWAJ,BD et al.2014. Fruits,69(5), 391-412.

(4)KARLUND,A.et al.2014. Processes,2,596-624.

(5)ZHANG,Y-J et al. 2015.Molecules,20(12), 21138-21156.

(6)GOVERS,C et al.2017.Nutrition Review,76(1), 29-46.