BU YAZ MEYVE SUYU…

ROF DR AZİZ EKŞİ

Meyve suyu, ancak pastörizasyon işleminin bulunmasından(1860) sonra ev dışına çıkabiliyor ve tüketicileri ile dışarda buluşabiliyor. Meyve suyu hakkındaki ilk kitabı da 1896 yılında Müller-Thurgau(İviçre) yazıyor. Uzun bir aradan sonra bunu 1966 yılında Erno Kardos(Macaraistan)’un ve 1978 yılında U.Shobinger(İsviçre)’in yazdığı kitaplar izliyor(1;2). Türkiye’de ise ilk meyve suyu kitabı B. Cemeroğlu tarafından 1982 yılında yazılıyor(3). Müller-Thurgau ile değil fakat son 3 yazarla tanışma fırsatım oldu. E.Kardos, bir toplantıda karşılaştım. Oldukça yaşlı idi. Söyleşi sırasındaki bir sözünü unutmadım… “Yaşımı ve sağlığımı borçlu olduğu iki şeyden biri meyve suyu” demişti. Meyve suyu hakkındaki araştırma ve yayın sayısı ile tüketim artışı da bu görüşü doğuluyor.

TÜKETİMİ ÜLKEYE GÖRE FARKLI

2018 yılı verilerine göre kişi başına meyve suyu ve nektarı tüketimi Kuzey Amerika’da 22.7, Batı Avrupa’da 18.9 ve Doğu Avrupa’da 10.6 litreye ulaşıyor. Latin Amerika’da 5.4, Afrika/Ortadoğu’da 2.3 ve Uzakdoğu’da henüz 2.0 litre dolayında. Aynı yıl AB-28 ortalaması 17.6 litreyi buluyor. Ülke bazında ise; kişi başına yılda Almanya’da 27.8, Polonya’da 21.8, Fransa’da 20.3, İspanya’da 17.1 litre meyve suyu tüketiliyor. Türkiye’de meyve suyu tüketimi yılda kişi başına 8.7 litre dolayında ve AB ortalamasının yaklaşık yarısı kadar… Tüketim düzeyinin ülkelerin gelir düzeyi ile ilişkili olduğu anlaşılıyor. Fakat bunun sağlıklı beslenme bilinci ve tüketim alışkanlığından da etkilendiği biliniyor.

Sıvı olduğu yanıltmasın, meyve suyu içerik açısından meyveye oldukça yakın bir içecektir. Her bir bileşeni meyveden geliyor. Ancak boğaz payı açısından meyve ile karşılaştırılması doğru olmaz. Çünkü meyve yenilerek, meyve suyu içilerek tüketiliyor.Fakat bu noktada, meyvenin belirli mevsimlerde, meyve suyunun ise her mevsimde bulunduğunu unutmamak gerekiyor.

Dolayısı ile meyve suyunun diğer içecekerle karşılatırılması daha gerçekçidir. Susuzluğu giderme, elektrolit dengesini sağlama ve serinletici olma içeceklerin başlıca ortak özellikleridir. Ancak, gerek duyusal özellik(renk, lezzet vb) gerek fizyolojik etki açısından içecekler birbirinden oldukça farklıdır.

Meyve suyunun lezzet yelpazesi de oldukça geniştir. Lezzeti belirleyen esas olarak tatlı tonu ile şeker (glukoz, fruktoz vd) ve ekşi tonu asid (sitriki malik,tartarik vd ) içeriğidir.Fakat, tuzlu tat tonu ile mineraller ve acı tat tonu ile gilkozidler de lezzete farklı boyutlar kazandırıyor.Ayrıca, sayıları yüzleri bulan birincil(doğal) ve ikincil(sonradan oluşan) aroma bileşikleri bu lezzet uyumunu zirveye taşıyor. Bunlara; buruk (tannik) izlenimli polfenol ve serin izlenimli poliyol maddelerin de eklenmesi gerekiyor.

KEYİF BOYUTU

Renk çeşitliliği, meyve suyunun tipik özelliklerinden biridir. İşlendiği meyveye bağlı olarak mor(üzüm), kırmızı(nar,vişne), turuncu(portakal)i, sarı(kayısı, şeftali),ve yeşil(kivi, elma) gibi farklı renklerde olabiliyor. Üstelik görsel çekiciliği artıran bu renkler meyvedeki doğal pigmentlerden(klorofil, karotenoid, antosiyanin) kaynaklanıyor. Her pigmentin ayrıca olumlu bir fizyolojik etkisi (vitamin, antioksidan gibi) de vardır. Örneğin turuncu rengi veren beta-karoten aynı zamanda bir A vitamini öncülüdür.

DİYETTE DENGE ÖGESİ

Meyve suyu, ölçülü enerji kaynağıdır. Bir bardak(200 mL) meyve suyunun sağladığı enerji 80-90 kalori dolayındadır. Bu da günlük enerji gereksiniminin %3-5’i kadardır. Bu kadar meyve suyunun içerdiği şeker ise 20 gram dolayındadır. WHO’nun önerdiği miktarın( max 50 gram/gün.kişi) yarısından daha azdır. Ayrıca %100 meyve suyunun glisemik indeksi yüksek değildir. Bu değer portakal suyu için 52, elma suyu için 41 ve şeftali püresi için 28’dir.

Meyve suyu pratik olarak yağ içermez. Yalnızca sarı-turuncu rengi veren karotenoidler yağ karakterindedir.Bu açıdan meyve suyu, günlük diyette fazla yağ tüketimini dengeleyen bir öge konumundadır. Öte yandan meyve gibi meyve suyunun da proteini düşük (yaklaşık %1) olmakla birlikte yaşamsal amino asidlerin nerdeyse tümünü az veya çok içermektedir.

Günlük gereksinim düzeyi(RDA) belirlenen yaşamsal besin ögesi sayısı 40(10 amino asid, 13 vitamin, 15 mineral ve ve 2 yağ asidi) dolayındadır. Meyve suyu bu 40 yaşamsal besin ögesinin 33’ünü içeriyor. Miktarından bağımsız, bu kadar temel besin ögesini birarada içeren gıda sayısı oldukça azdır.

Meyve suyu, diyette sodyum fazlalığını da dengeliyor.Sodyum tüketimi daha çok yemek tuzundan kaynaklanıyor ve normal diyette sodyum tüketimi potasyum tüketiminden çok fazladır.Ve bu özellikle kan basıncı açısından olumsuzdur. Oysa meyve suyunda sodyum miktarı çok düşük (10-20 mg/L) iken potasyum miktarı bunun neredeyse 100 katıdır. Örneğin vişne suyu 1300-3500 mg/kg, portakal suyu 1300-2500 mg/kg, kayısı püresi 2000-4000 mg/kg arasında potasyum içeriyor ve 1 bardak meyve suyu bunun %15-20’sini karşılıyor. Ayrıca EFSA tarafından belirlenen sağlık beyanlarına göre potasyum kan basıncı dengesine ve kas fonksiyonlarına katkıda bulunuyor.

Meyve suyu magnezyum içeren başlıca gıdalardan biridir. Vişne suyu 80- 2000 mg/kg, portakal suyu 70-160 mg/kg ve şeftali püresi 50-110 mg/kg arasında magnezyum içeriyor.Ve 1 bardak meyve suyu günlük magnezyum gereksiniminin %5-10’unun karşılıyor. EFSA’ya göre, yeteri kadar alındığında magnezyum, vücuttaki elektrolit dengesine, kas fonksiyonlarına, kemik ve dişlerin korunmasına katkıda bulunuyor.Ayrıca yorgunluğu ve bitkinliği azaltıyor. Meyve suyu yalnız potasyum ve magnezyum değil kalsiyum, fosfor, demir, çinko, bakır, molibden gibi daha bir çok element içeriyor.

C vitamini, meyve ve meyve suyu denince ilk akla gelen vitaminlerden biridir. Çünkü C vitamini bakımından daha zengin başka bir kaynak yoktur. Fakat meyve suyu; yalnız C vitamini değil A, E, K, B₁, B₂, niyasin ve folat gibi başka vitaminler de içeriyor. C vitamininin en önemli işlevi, bağışıklık sisteminin korunmasına ve kollajen oluşumuna katkıda bulunmasıdır. Kayısı, şeftali, domates gibi bir çok meyve suyunun içerdiği beta-karoten vücutta A vitaminine dönüşüyor ve A vitamini hem görme yetisinin hem de cilt sağlığının korunmasına katkıda bulunuyor.

YÜZLERCE YAYIN

Hakkında en fazla araştırma ve yayın yapılan gıdalardan biri de meyve suyudur. Bu yayınların her biri yüzlerce kaynakta yer alan bilgi ve bulgulara dayanıyor. Örneğin konu hakkında kapsamlı derleme yayınlayan Lima vd(2014)’nin 141, Bhardwaj vd(2014)’nin 183, Karlund vd(2014) 144, Zhang vd(2015)’nin 155 ve Govers vd(2017)’nin 139 farklı yayını gözden geçirdiği anlaşılıyor(4;5;6;7). Yeni yayınlar; meyve suyunda sayısı onbinleri bulan biyoaktifbileşenlere(özellikle fenolik ve karotenoid) ve bunların sağlık açısından olumlu etkilerine odaklanıyor, meyve suyunun çok sayıda hastalıktan korunmaya yardımcı olduğuna dikkat çekiliyor. Bu bileşlerin özellikle tansiyon, kalp, kanser, yangı, obezite,diyabet gibi hastalıklardan koruyucu karşı etkisi ile kemik, deri, beyin sağlığı ve bağışıklık sistemi ile ilişkisi tartışılıyor

Corona virüsünün bizi yaz boyunca da kovalayacağı anlaşılıyor.Bu nedenle bağışıklık sisteminin korunması daha bir önem kazanıyor. Araştırmalar, meyve suyunun bu açıdan öncelikli gıdalardan biri olduğunu gösteriyor.Unutmayalım ki meyve suyu, öteden beri “fermente olmamış ancak fermente olabilen(koruyucu içermeyen)” bir içecek olarak tanımlanıyor…

KAYNAK

KARDOS,E.1966.Obst- und Gemüsesaefte. VEB Verlag.Leipzig. 495 sayfa.
SCHOBINGER,U.1987. Frucht- und Gemüsesafte(ikinci baskı). Verlag Eugen Ulmer.Hohenheim.637 sayfa
CEMEROĞLU,B.1982. Meyve suyu üretim teknolojisi. Teknik Basım Matbaası. Ankara.
LİMA,GPP et al.2014. Food and Nutrition Sciences, 5, 1065-1082
BHARDWAJ,BD et al.2014. Fruits,69(5), 391-412.
KARLUND,A.et al.2014. Processes,2,596-624.
ZHANG,Y-J et al. 2015.Molecules,20(12), 21138-21156.
Govers,C et al.2017.Nutrition Review,76(1), 29-46.

Paylaş:

İlgili